10 julio 2012

Azúcar invertido

El azúcar invertido es la combinación de glucosa y fructosa. Su nombre hace referencia a que el poder rotatorio de la solución frente a la luz polarizada es invertido por el proceso de hidrólisis que separará la sacarosa en sus dos subunidades. Muy bien esta es la definición científica.
Pero si os pasa como a mi, lo que más me interesa son sus características culinarias:
  • Endulza un 30% más.
  • Dificulta la cristalización.
  • Acelera la fermentación.

Ingredientes:
  • 200 ml. de agua mineral.
  • 660 gr. de azúcar blanco.
  • 2 sobres de gasificante (bicarbonato sódico).
  • 2 sobres de acidulantes (ácido tartárico y málico).



Preparación:

Yo lo preparé con Thermomix, pero se puede realizar sin ningún tipo de robot pero encestaríamos un termómetro.
  • Ponemos el agua en el vaso y programamos 3 minutos, temperatura 50ºC y velocidad 5.
  • Añadimos el azúcar y programamos 6 minutos, temperatura 80ºC y velocidad 4.
  • Ahora ponemos el acidulante (sobre blanco si utilizamos Hacendado) 10 seg. a velocidad 4.
  • Esperamos que la temperatura baje a 60ºC (unos 5 min. aproximadamente).
  • Incorporamos el sobre morado, 1 minuto a velocidad 4.



Se deja reposar al menos 12 horas, bien cerrado dura entre 10-12 meses a temperatura ambiente. la textura es parecida a la de la miel y como esta si se endureciera lo podemos poner al baño María.



Este tipo de azúcar tiene múltiples aplicaciones, entre las que destacan:
  • Helados: Sustituyendo un 30 % del azúcar total por azúcar invertido (no cristaliza).
  • Bizcochos: Se sutituye del 10 al 20%, ayuda al levado de la masa y se mantienen tiernos durante más tiempo.
  • Masas fermentadas: (Brioche, bollos suizos, medias noches...) Sustituimos entre el 50 y el 70% así fermentan más rápido.

Esta información la recopilé de múltiples webs y blogs, gracias  a todos ellos, son tantos que ahora mismo no podría  enumerarlos, pues tomé apuntes e hice un mix, espero que os sea de utilidad.



12 comentarios:

  1. Lo tengo entre mis pendientes, solo me falta un termómetro de cocina.
    Besos.

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  2. Mira que bien, tenia intención de hacerlo para los helados, tomo nota.
    Bss

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  3. Un imprescindible en nuestras cocinas!

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  4. Sabes que acabo de prepararlo y que lo tengo enfriando en el bote? qué casualidad. Ahora me falta probarlo en los helados a ver qué tal
    Besitos

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    Respuestas
    1. Con mi siguiente entrada te lo muestro delicioso.

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  5. Pues si que has llegado con ganas de trabajar, debes estar haciendo helados para todos tus amigos.
    Besazos.
    Alicia.

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  6. Maria ,yo la tengo siempre hecha en mi despensa y es que la utilizo mucho ,en helados y para el pan
    besinos

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  7. Yo tengo en pendiente esta receta, que debe ir genial.
    besoss guapaaaaa

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  8. fantástico, gracias nos viene muy bien, . Una receta muy util

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Agradezco y valoro muchísimo tus comentarios pues me ayudan a mejorar y además sé el tiempo que conllevan.



Este blog ya no participa en cadenas de premios ni memes, aunque agradezco enormemente el elogio de quienes habéis pensado en mi.