Azúcar invertido

El azúcar invertido es la combinación de glucosa y fructosa. Su nombre hace referencia a que el poder rotatorio de la solución frente a la luz polarizada es invertido por el proceso de hidrólisis que separará la sacarosa en sus dos subunidades. Muy bien esta es la definición científica.
Pero si os pasa como a mi, lo que más me interesa son sus características culinarias:

• Endulza un 30% más.
• Dificulta la cristalización.
• Acelera la fermentación.

Ingredientes:

• 200 ml. de agua mineral.
• 660 gr. de azúcar blanco.
• 2 sobres de gasificante (bicarbonato sódico).
• 2 sobres de acidulantes (ácido tartárico y málico).

Preparación:

Yo lo preparé con Thermomix, pero se puede realizar sin ningún tipo de robot pero encestaríamos un termómetro.

• Ponemos el agua en el vaso y programamos 3 minutos, temperatura 50ºC y velocidad 5.
• Añadimos el azúcar y programamos 6 minutos, temperatura 80ºC y velocidad 4.
• Ahora ponemos el acidulante (sobre blanco si utilizamos Hacendado) 10 seg. a velocidad 4.
• Esperamos que la temperatura baje a 60ºC (unos 5 min. aproximadamente).
• Incorporamos el sobre morado, 1 minuto a velocidad 4.

Se deja reposar al menos 12 horas, bien cerrado dura entre 10-12 meses a temperatura ambiente. la textura es parecida a la de la miel y como esta si se endureciera lo podemos poner al baño María.

Este tipo de azúcar tiene múltiples aplicaciones, entre las que destacan:

• Helados: Sustituyendo un 30 % del azúcar total por azúcar invertido (no cristaliza).
• Bizcochos: Se sutituye del 10 al 20%, ayuda al levado de la masa y se mantienen tiernos durante más tiempo.
• Masas fermentadas: (Brioche, bollos suizos, medias noches...) Sustituimos entre el 50 y el 70% así fermentan más rápido.

Esta información la recopilé de múltiples webs y blogs, gracias  a todos ellos, son tantos que ahora mismo no podría  enumerarlos, pues tomé apuntes e hice un mix, espero que os sea de utilidad.